久しぶりの鱧皮丼

　鱧料理と聞くと、鱧の天ぷら、鱧寿司、鱧しゃぶ、鱧鍋、鱧の唐揚げ、鱧の蒲焼、鱧茶漬けなどあるが、鱧皮丼となると鱧食文化がある関西人でも食べたことがないというほどマイナーな料理だ。

　以前も話しだが、鱧皮丼は、懐石料理「辻留」の3代目辻義一つじ よしかず氏が、若い頃に北大路魯山人のもとで修行をした時、魯山人から教わった料理と言われている。元々はまかない料理で、いつしかお客様にも提供するようになったのだろう。

　鱧皮の内側には薄く鱧肉もついている。カステラの下の紙を剥がしたら、ザラメ部分が引っ付いてくるような感じだ。

　うちの今回の煮汁は、醤油・みりん・酒・砂糖・昆布だし・椎茸エキス・水を使い、分量は妻の舌で調整。

　調味料は、醤油または濃口醤油・みりん・酒をデフォルトとして、自分の舌でお好みに調味料を加えたり、調整して作るのがいいだろう。

ごちそうさまでした。